Rostonsült tarja kakukkfüves sütőtökös rizottóval

Szezonális receptemben Fazekas László, a Vár:a Spájz étterem séfje inspirált, akivel volt szerencsém fél napot eltölteni a Closed/Open főzőiskola októberi kurzusán.  

Hozzávalók:

Sütőtökös rizottó:

25 dkg Arborio rizs
50 dkg sütőtök
1 kisebb fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
20 dkg márkázott vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 dl narancslé
1,5 l alaplé

Fűszerek:só, cukor (édesítő), bors, kakukkfű

Rostonsült tarja:

50 dkg csontos tarja
4 kiskanál mustár
2 dl alaplé
1 evőkanál márkázott vaj

Fűszerek:só, bors, őrölt kömény

A tarját csontozzuk ki és a csontból zöldségek társaságában rakjunk oda egy könnyű alaplevet, melyet fel fogunk használni a rizottó elkészítéséhez és a roston készített tarja fényező szószához. A kicsontozott tarját egy kicsit ütögessük meg, majd fűszerezzük mind két oldalát őrölt borssal és köménnyel, melyet jól dörzsöljünk bele a hús felületébe, majd szoba hőmérsékleten pihentessük sütésig.

Aprítsuk fel nagyobb kockákra a sütőtököt, és apróra a vöröshagymát és a fokhagymát. Egy lábasban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk meg benne egy picit a sütőtököt, sózzuk és borsozzuk, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje és pároljuk meg a tököt. A főzőléhez adjunk egy kis cukrot, vagy édesítőt. Amikor a tök megpuhul szűrjük le és helyezzük vissza a lábasba, majd villával törjük össze adjuk hozzá a narancslevet és egy evőkanál vajat, majd alaposan keverjük össze. Nem kell ebben a fázisban sózni, a rizottó készítéséhez használt alaplé úgy is sós. Az elkészült sütőtök pürét rakjuk félre.

Hevítsünk egy másik lábosban 10 dkg vajat, majd pirítsuk meg benne a felaprított vöröshagymát és fokhagymát és fűszerezzük borssal a pirítás közben. Öntsük hozzá a rizottó rizst és ezt is pirítsuk meg a hagymás vajas keveréken, majd öntsük fel annyi forró alaplével, hogy elfedje. Kevergetés mellett pirítsuk zsírjára a keveréket, majd adjuk hozzá a sütőtök püré felét, fűszerezzük kakukkfűvel és kevergetés mellett pirítsuk az elegyet, majd adjunk hozzá alaplevet és az előbbi folyamatokat ismételjük addig, amíg a rizottónk elkészül, majd a végén adjuk hozzá a maradék vajat és keverjük el benne. Egy krémes állagú köretet kell kapjunk.

A tarjánk elkészítéséhez forrósítsunk fel egy serpenyőt, öntsünk bele egy kis olajat, helyezzük bele a tarjákat és pirítsuk le mind két oldalukat, majd kenjük meg az egyik felét mustárral, sózzuk a hússzeleteket és vegyük vissza a lángot, majd fedjük le a serpenyőt. Három perc után fordítsuk meg a szeleteket és fedjük le újból a serpenyőt, süssük készre a tarja szeleteket.
A serpenyőben a sütés során visszamaradt értékes pörk anyagokat 2 dl alaplé hozzáadásával és forralásával oldjuk fel, majd forraljuk addig, amíg besűrűsödik, majd a végén a szószban keverjünk el egy evőkanál vajat, mellyel beállítjuk a szósz végső krémes állagát.

Tálaláskor fényezzük meg vele a felcsíkozott tarja szeleteket. A hússzeleteket megfelelő pihentetés után csíkozzuk fel. 

Jó étvágyat kívánok!

Bodi

Big Bodi Burger

Arra gondoltam, hogy hétvégén újra elkészítem a nyár/ősz/tél/tavasz nagy kedvencét, a házi burgeremet. Aki a manapság oly népszerű 'street food' ételek szerelmese, az bátran állon neki otthon, és készítse el az alábbi receptet, mely nem kőbe vésett, mindenki bővítheti saját ízlése szerint.

Hozzávalók:

Sertés 'burger' hús:

50 dkg darált sertés lapocka
2 evőkanál olívaolaj

Fűszerek:só, bors, őrölt kömény, kakukkfű

Készül a húspogácsa :-)

Hagymaszósz:

6 kisebb fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma

napraforgó olaj

1 evőkanál sötét szójaszósz

1 evőkanál édesítőpor vagy cukor
2 evőkanál mustár

2 evőkanál aprított paradicsomkonzerv

5 dl alaplé

Fűszerek: só, bors, őrölt kömény

Kiegészítők:

aprított jégsaláta

paradicsom karika

cheddar sajt
vajkrém
bécsi zsemle

zsírpapír

Kezdjük a húspogácsánk összeállításával, keverjük össze a fűszereket ízlés szerint az olívaolaj társaságában a hússal egy keverő tálban, majd rakjuk félre pihenni, hogy összeérjenek az ízek. A sóval csak a pihentetés után és közvetlenül a sütés előtt ízesítsük.

A hagymaszósz elkészítéséhez karikázzuk fel a vöröshagymát és aprítsuk finomra a fokhagymát, majd egy edényben hevítsünk olajat és pirítsuk meg a felkarikázott hagymát, picit sózzuk és hagyjuk lepirulni, majd adjunk hozzá 2 dl alaplevet és fedjük le. Kevergetés mellett pirítsuk vissza zsírjára, majd fűszerezzük borssal, köménnyel és adjuk hozzá a szójaszószt, keverjük meg és hagyjuk egy kicsit visszapirulni, majd következő lépésben adjuk hozzá a mustárt. A mustár akkor adja ki az igazi ízét, ha lepirítjuk. Amennyiben a mustárt is kellőképpen elkevertük, keverjük hozzá az aprított paradicsomot és a fokhagymát, majd hagyjuk forrni a szószunkat, ízesítsük cukorral vagy édesítővel. A végső lépésben adjuk a szószhoz a maradék alaplevünket és a lábost lefedve közepes lángon  forraljuk addig kevergetés mellett, amíg besűrűsödik, ilyenkor a lé kétharmadát elforraljuk.

A húspogácsa sütéséhez vegyünk elő egy tekercs zsírpapírt, melyből vágjunk le úgy 30 cm-t és hajtsuk félbe, majd kézzel a húsból formázzunk gombócokat és a zsírpapír között lapítsuk ki, így egyenletes vastagságú húspogácsákat kapunk. A húspogácsákat egy forró száraz serpenyőben süssük ki (húsunk elegendő zsírt tartalmaz). Forgatás után, még a serpenyőben helyezzük a sajt szeleteket a húspogácsákra, majd fedjük le, hogy ráolvadjon. Az elkészült húsokat frissen helyezzük a szendvicsbe.

Összeállításhoz pirítsuk meg száraz serpenyőben a félbevágott zsemlék minden oldalát, majd az alsó felét kenjük meg vajkrémmel, tegyünk rá aprított jégsalátát, majd paradicsom karikákat, helyezzük rá a frissen elkészített húspogácsát és a tetejét locsoljuk meg ízlés szerint a hagymaszósszal.

Jó étvágyat kívánok!

Bodi

Egészben sütött sertéskaraj kakukkfüves sült paprika szósszal

A receptem egy szilveszteri bulira nyúlik vissza, melyet a barátaim az éjféli koccintást követően egy kis alkoholos mámorban jóízűen fogyasztottak el. :-)

Hozzávalók:

• 1 fej kisebb vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 6 db piros húsú sült paprika
• 1 kg csontos sertés hosszúkaraj
• 1 db közepes vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 dl tejszín
• 100 g vaj
• 0,5 dl jó minőségű rosé bor
• alaplé ízlés szerint
• Fűszerek: só, bors, őrölt kömény, kakukkfű
• napraforgó olaj a sütéshez
• olívaolaj a szósz elkészítéséhez

Csontos sertéskarajt vettem, mivel a csontokból gyökérzöldségek társaságában készíthetünk alaplevet, melyet egyrészt felhasználhatunk a sült paprikaszószhoz, valamint felhasználhatjuk a maradékát levesként tálalva. A húst megszabadítjuk a csonttól, majd megtisztítjuk a felszínét a felesleges zsiradéktól és hús részektől. A vágódeszkára szórunk sót, őrölt borsot, őrölt köményt, valamint kakukkfüvet, majd egyenletesen szétoszlatjuk. A megtisztított karajunkat beleforgatjuk (a két végét is) a fűszer keverékbe úgy, hogy megtapadjon a felületén. Közben 180 fokra előmelegítjük a sütőt, valamint felmelegítünk egy serpenyőt, melybe kevés olajat hevítünk. Alaposan melegítsük fel a serpenyőnket, majd helyezzük bele a megfűszerezett karajunkat és süssünk kérget minden oldalára, hogy a sütőben való sütés alatt a finom szaftok a húsunkat dúsítsák. Ha kérgesítettük a karajunkat, akkor helyezzük át egy kisebb tepsibe, hogy a serpenyőben lévő értékes anyagokat 0,5 dl rosé bor társaságában feloldjuk, amennyiben feloldódott, úgy szórjunk hozzá 30 g vajat és hagyjuk egy kicsit kiforrni, majd öntsük a hozzá a tepsiben elhelyezett húshoz, mellyel majd a sütőben sütés alkalmával meg fogjuk locsolni a karajunkat. A tepsit takarjuk le alufóliával és helyezzük be az előmelegített sütőbe. Alufóliával 180 fokon egy óra tíz percet sütjük, húsz percenként kivesszük és meglocsoljuk a hússal együtt készülő vajas, boros pecsenyelével. Az utolsó húsz percben levesszük a fóliát a tepsiről és így sütjük tovább. Amikor elkészül, kivesszük a sütőből és félrerakjuk pihentetni.

A paprikaszószunk elkészítéséhez felaprítjuk apróra a vöröshagymát és a fokhagymát, valamit az előre elkészített héjától megszabadított sült paprikát. Serpenyőben olíva olajat hevítünk, majd belerakjuk a vöröshagymát és megsózzuk, hagyjuk párolódni, majd belerakjuk a fokhagymát, mellyel egy kicsit átfuttatjuk, megfűszerezzük csipet őrölt borssal és köménnyel, majd belerakjuk a felaprított sültpaprikát, mellyel még egy percig pirítjuk és fűszerezzük kakukkfűvel. A következő lépésben hozzáadunk kb. 2-3 dl alaplevet, valamint a hússal együtt készült pecsenyelevünk ¾ részét és forraljuk. Hozzáadunk 2 dl tejszínt és összeforraljuk ezzel a hozzávalóval is, a végén turmixoljuk a szószt és 70 g vajjal dúsítjuk.

Tálaljuk párolt rizzsel és madárbegy salátával, melyet olívaolajos, mustáros, almaecetes vinegrettel öntsünk nyakon. Tálaláskor öntsünk a szószból a tányérra, és a maradék pecsenyelével fényesítsük meg a hússzeleteket.

Bodi

Wellington szűzpecsenye párolt francia zöldséggel és vörösboros zöldfűszeres mártással

Hozzávalók:

•        2 szál sárgarépa
•        1 fej brokkoli (nagyobb)
•        1 fej karfiol
•        10 fej csiperke gomba
•        1 db szűzpecsenye
•        1 db kisebb vöröshagyma
•        1 gerezd fokhagyma
•        2 dl jó minőségű száraz vörösbor
•        1 db vajas tészta (boltban vásárolt)
•        10 dkg vaj
•        1 db tojás sárgája
•        2 csokor petrezselyem
•        1 csokor metélőhagyma
•        1 csokor kakukkfű
•        Fűszerek: só, bors
•        napraforgó olaj

Wellington szűzpecsenye párolt zöldségekkel vörösboros mártásban

A szűzpecsenye előkészítésével és fűszerezésével fogjuk kezdeni az ételünket. A húst formázzuk meg, vágjuk le a fej részét és a másik felén a vékonyodó részt, ekkor egy egyenlő vastagságú kb. 20 cm hosszúságú szeletet kell kapnunk. A húsról a hártyát távolítsuk el. Szórjunk a vágódeszkára egész zöldborsot, kakukkfüvet és sót, melyeket vágjunk rusztikus darabokra, majd terítsük szét a deszkán és forgassuk bele a sertés szüzet, és hagyjuk egy kicsit állni. Következő lépésben tisztítsuk meg és daraboljuk fel a zöldségeket nagyobb darabokra, apró kockákra a vöröshagymát, fokhagymát és a gombát.

Készül a szűzpecsenye :-)

Forrósítsunk fel egy serpenyőt füstölésig, öntsünk bele egy kis étolajat. Helyezzük bele a húst és minden oldalára pirítsunk kérget, ha elkészült tegyük félre pihentetni. Amíg a hús pihen, elkészítjük a gombapépet. Olvasszunk egy serpenyőben vajat, majd rakjuk bele a vöröshagymát és pirítsuk le, utána adjuk hozzá a gombát, sózzuk és picit borsozzuk. A só hatására a gomba levet ereszt, addig kell pirítani, amíg a folyadék el nem párolog, illetve pirítás közben a gomba fel nem szívja, majd beletesszük a fokhagymát és egy kicsi apróra vágott petrezselymet. Az elkészült gombánkat konyhai daraboló készülékben pépesítjük. 

Gombapirítás

Elővesszük az elősütött és pihentetett húsunkat és a tetejét megkenjük felvert tojássárgájával, majd a gombapépet a hús tetejére helyezzük. A boltban vásárolt vajas tésztánkat lisztezett deszkán kinyújtjuk fél centi vastagságúra, úgy, hogy akkora darabot kapjunk, amivel be tudjuk takarni a húst. A kinyújtott tésztába becsomagoljuk a szüzet és a felesleges tésztát levágjuk, a tetejét tojássárgájával megkenjük, hogy szép fényes legyen. 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük 25 percre. Ha elkészült vegyük ki és pihentessük. 

A feldarabolt zöldségeket forrásban lévő sós vízbe rakjuk addig, amíg félig megpuhulnak, majd leszűrjük és lecsepegtetjük. Lecsepegtetést követően egy serpenyőben vajat olvasztunk, majd a zöldségeket átforgatjuk benne és a végén apróra vágott petrezselymet adunk hozzá.

A mártásunkat ugyan abban a serpenyőben fogjuk elkészíteni, amiben a húst elősütöttük. Melegítsük fel a serpenyőt és adjunk hozzá egy kis étolajat, rakjuk bele a maradék vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk, majd helyezzük bele a felaprított metélőhagymát és futtassuk át a serpenyőben. Öntsük hozzá a vörösbort és ugyan annyi alaplevet. Még forrás előtt rakjuk bele a felaprított petrezselymet és kakukkfüvet, majd forraljuk fel és redukáljuk a folyadékot a fele mennyiségre. Ha megvan, húzzuk félre és lisztes vajjal dúsítsuk, keverjük el és tegyük vissza a tűzre. Forraljuk fel újból, és hagyjuk öt percig kevergetés mellett. Az így kapott mártásunkat szűrjük le és tálaláskor adjuk az ételünkhöz.   

Wellington szűzpecsenye

Bodi

Csülök Bodi módra

A múlt alkalommal ígértem nektek egy csülök receptet. Íme a nagyon egyszerű, remek recept:

Hozzávalók:

• Előfőzött csülök (ebben az esetben a jókai bableves alapjaként szolgált)
• 3 szál répa
• 1 kisebb zeller gumó
• 3 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• szárított kakukkfű
• 1 dl fehér bor
• olíva olaj

Csülök Bodi módra

A húsnak készítünk egy zöldségágyat, ehhez a zöldségeket nagyobb darabokra aprítjuk. (hagyma, répa, zeller gumó, fokhagyma). Majd a zöldségeket fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel .  Tűzálló tálba tesszük a zöldségeket, meglocsoljuk egy kis olíva olajjal és öntünk alá 1dl fehér bort és ráhelyezzük az előfőzött csülköt, és alufóliával lefedjük.  180 fokos előmelegített sütőbe helyezzük, és 20 percig sütjük a fólia alatt.  10 perc után vegyük ki és a benne lévő lével locsoljuk meg a húst és tegyük vissza. Majd a végén fólia nélkül még 10 percig süssük készre, így finom, ropogós kérget kap a hús ételünk.

Tálaljuk a vele együtt sült zöldségekkel! 

Bodi

Töltött úritök

Ez a poszt eredetileg úgy indult volna, hogy utálom a tököt. Helyesen a mondat így hangzik: továbbra is utálom a sütőtököt.

Egészen komoly kutatást végeztem a wikipedian és egyéb szótároldalakon mire fenti mondatot ilyenformán meg mertem fogalmazni. Megtudtam például  hogy az úritök angol nevének (ami a squash) keresztapja Roger Williams, a Rhode Island alapítója, és, hogy az úritök fútónövény, amit felfelé növő szárakba kötöznek (ami magyarázat volt arra, hogy a növény, amit Kínában egy paraszt házában láttam is úritök volt.)

Mindezen erőfeszítés két kis szellemre emlékeztető tök miatt.

Az előző heti biocsomagomban érkezett meglepetésként e két kis csoda, s bár sajnáltam megenni őket,   ételt nem dobunk ki, s mert bio, így nem álltak volna el az idők végezetéig, kis internetes böngészést követően találtam egy receptet, ami felkeltette az érdeklődésem  (Az eredeti a GoodFood oldalán található  cukkinivel, lentebb az én variációm).

Hozzávalók:

• 2 kis úritök
• 1 összetört fokhagymagerezd
• 3 ek repceolaj (vagy olívaolaj) 
• 1 ek tört chili
• 1 ágacska kakukkfű, felaprítva
• 4 kisebb póréhagyma szár
• pritaminpaprika, 2 cm kockákra vágva 
• 2 vöröshagyma
• 200g koktélparadicsom
• 100g kecskesajt
• 2 szar friss petrezselyem

Elkészítés:

Melegítsük a sütőt 200 fokra (ha légkeveréses 180 fokra), vágjuk félbe a tököket  vájjuk ki a magokat,  majd irdaljuk be a tököket, s végezetül `olajas, fokhagymás, tört csilis  masszával jól kenjük be mindegyik felületét. Én repceolajat használtam a kencéhez, mert szeretem a földies, karakteres ízet, de ízlés kérdése, aki nem szereti, maradjon az olívaolajnál.

Aztán irány a sütő, kb. 30 percig sütjük őket, amíg megpuhul a belük.

Mindeközben a maradék összetevőkből a kecskesajtot és a petrezselymet leszámítva lecsószerű masszát készítünk. Lepirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a friss póréhagymát, s amikor a hagymák mar szépen kókadoznak a lábos alján, hozzáadjuk a kakukkfüvet  és a paprikát  A félbevágott paradicsomok akkor következnek  ha már a paprika is összeesett, sózzuk, borsozzuk. Amikor az egész lecsóállagú lesz, elzárjuk a tüzet.

Ha kész a tök, akkor a kecskesajtot belemorzsoljuk a masszába egyszer átmelegítjük  és mind a négy tökfélét megtöltjük a masszával. Újabb 10 perc a melegben, és kész is van az ebéd.

Végeredmény:

Egy hosszú  kevésbe stresszmentes hét után hatalmas elégtétel amikor az embernek sikerül egy ilyen ételt összehozni.

Kreatív, egyszerű, de nagyszerű, kis petrezselyemmel a tetején fogyasztottuk, vacsorára csak egy kis fél maradt :) Nagyon ajánlom, nekem nagyon ízlett.

Jo étvágyat!

Cézár saláta kakukkfűvel és rozskenyér krutonnal

Hozzávalók:

•          300 g tépett jégsaláta és radicchio 3/4, 1/4 arányban (előre elkészített termék is lehet)
•          350 g csirkemell filé
•          2-3 db vékony bacon szelet
•          1 gerezd fokhagyma
•          4 szelet rozskenyér
•          Fűszerek: só, bors, őrölt kömény, kakukkfű
•          napraforgó olaj a sütéshez

Hozzávalók az öntethez:

•         4 gerezd fokhagyma
•          3 tojás sárgája
•          2 kiskanál dijoni mustár
•          100 ml sűrű tejszín
•          pár csepp citromlé, ízlés szerint
•          napraforgó olaj és extra szűz olívaolaj
•          Fűszerek: só, bors, kakukkfű

A csirkemell filét csíkozzuk és egy tálba helyezzük, ízlés szerint megfűszerezzük borssal és őrölt köménnyel, majd alaposan összeforgatjuk a fűszerekkel. Ekkor még nem sózzuk. Felforrósítunk egy serpenyőt, melybe egy kis napraforgó olajat öntünk, a felforrósított olajba helyezzük a csirkemell csíkokat két részletben, hogy ne párolódjanak, hanem piruljanak. Amikor a csirkemell csíkok külseje kicsit karamellizálódni kezd, akkor fűszerezzük kis kakukkfűvel és sóval. A serpenyőben visszamaradó zsiradékot nem öntjük ki, mivel ebben a serpenyőben fogjuk elkészíteni a legvégén a pirított bacont és a rozskenyér krutonokat.

A következő lépés az öntet elkészítése. Első lépésként válasszuk ketté a tojás sárgáját a fehérjétől. A sárgáját egy keverő edénybe helyezzük. A tojássárgájához adjunk 2 kávéskanál dijoni mustárt, majd habverővel keverjük össze az alapanyagokat. Az összekevert tojássárgája és mustár keverékhez folyamatos keverés mellett adagoljuk először a napraforgó olajat, majd a vége felé egy kis olívaolajat. A folyamatos keverést addig végezzük, amíg sűrű öntetet nem kapunk. Ezek után aprítsuk fel a fokhagymát és adjuk az öntethez, majd fűszerezzük sóval, borssal és kakukkfűvel ízlés szerint. Keverjük át az öntetet, majd adjuk hozzá a sűrű tejszínt és ezzel a hozzávalóval is keverjük át.

Cézár saláta rozskenyér krutonnal

A serpenyőt, melyben a csirkemell csíkokat készítettük újból felforrósítjuk a benne maradt zsiradékkal és a csíkokra vágott bacont lepirítjuk benne. A lepirított bacon csíkokat vegyük ki a serpenyőből. A kenyérszeleteket vágjuk fel kockákra, melyet pirítsuk meg a visszamaradt bacon zsiradékán. Amikor barnulni kezd a kenyérkockák külseje, adhatunk hozzá felaprított fokhagymát, de csak közvetlenül a vége felé, hogy a fokhagyma ne keseredjen meg.

Keverjük össze a salátát a csirkemell csíkokkal, majd öntsük hozzá az öntetet és keverjük össze alaposan, hogy az öntetből mindenhova jusson, ezek után a rozskenyér krutonokat és a pirított bacon csíkokat is keverjük össze a salátával. Fontos, hogy a krutonokat csak közvetlenül a tálalás előtt keverjük össze az öntetes salátával, hogy a ropogós állagát megtartsa. Elkészítés után frissen fogyasztandó!

Tipp: Én szeretem felhasználni a megmaradt alapanyagokat, mely ebben az esetben a tojás fehérje. Egyszerűen öntsük forró serpenyőben felhevített vajba és készítsünk tojásfehérjéből rántottát, melyet sózzunk meg még a serpenyőben. Tálaláskor az összekevert saláta tetejére rakom, és ezzel együtt fogyasztom.

Bodi