Rostonsült tarja kakukkfüves sütőtökös rizottóval

Szezonális receptemben Fazekas László, a Vár:a Spájz étterem séfje inspirált, akivel volt szerencsém fél napot eltölteni a Closed/Open főzőiskola októberi kurzusán.  

Hozzávalók:

Sütőtökös rizottó:

25 dkg Arborio rizs
50 dkg sütőtök
1 kisebb fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
20 dkg márkázott vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 dl narancslé
1,5 l alaplé

Fűszerek:só, cukor (édesítő), bors, kakukkfű

Rostonsült tarja:

50 dkg csontos tarja
4 kiskanál mustár
2 dl alaplé
1 evőkanál márkázott vaj

Fűszerek:só, bors, őrölt kömény

A tarját csontozzuk ki és a csontból zöldségek társaságában rakjunk oda egy könnyű alaplevet, melyet fel fogunk használni a rizottó elkészítéséhez és a roston készített tarja fényező szószához. A kicsontozott tarját egy kicsit ütögessük meg, majd fűszerezzük mind két oldalát őrölt borssal és köménnyel, melyet jól dörzsöljünk bele a hús felületébe, majd szoba hőmérsékleten pihentessük sütésig.

Aprítsuk fel nagyobb kockákra a sütőtököt, és apróra a vöröshagymát és a fokhagymát. Egy lábasban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk meg benne egy picit a sütőtököt, sózzuk és borsozzuk, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje és pároljuk meg a tököt. A főzőléhez adjunk egy kis cukrot, vagy édesítőt. Amikor a tök megpuhul szűrjük le és helyezzük vissza a lábasba, majd villával törjük össze adjuk hozzá a narancslevet és egy evőkanál vajat, majd alaposan keverjük össze. Nem kell ebben a fázisban sózni, a rizottó készítéséhez használt alaplé úgy is sós. Az elkészült sütőtök pürét rakjuk félre.

Hevítsünk egy másik lábosban 10 dkg vajat, majd pirítsuk meg benne a felaprított vöröshagymát és fokhagymát és fűszerezzük borssal a pirítás közben. Öntsük hozzá a rizottó rizst és ezt is pirítsuk meg a hagymás vajas keveréken, majd öntsük fel annyi forró alaplével, hogy elfedje. Kevergetés mellett pirítsuk zsírjára a keveréket, majd adjuk hozzá a sütőtök püré felét, fűszerezzük kakukkfűvel és kevergetés mellett pirítsuk az elegyet, majd adjunk hozzá alaplevet és az előbbi folyamatokat ismételjük addig, amíg a rizottónk elkészül, majd a végén adjuk hozzá a maradék vajat és keverjük el benne. Egy krémes állagú köretet kell kapjunk.

A tarjánk elkészítéséhez forrósítsunk fel egy serpenyőt, öntsünk bele egy kis olajat, helyezzük bele a tarjákat és pirítsuk le mind két oldalukat, majd kenjük meg az egyik felét mustárral, sózzuk a hússzeleteket és vegyük vissza a lángot, majd fedjük le a serpenyőt. Három perc után fordítsuk meg a szeleteket és fedjük le újból a serpenyőt, süssük készre a tarja szeleteket.
A serpenyőben a sütés során visszamaradt értékes pörk anyagokat 2 dl alaplé hozzáadásával és forralásával oldjuk fel, majd forraljuk addig, amíg besűrűsödik, majd a végén a szószban keverjünk el egy evőkanál vajat, mellyel beállítjuk a szósz végső krémes állagát.

Tálaláskor fényezzük meg vele a felcsíkozott tarja szeleteket. A hússzeleteket megfelelő pihentetés után csíkozzuk fel. 

Jó étvágyat kívánok!

Bodi

Narancsos-gyömbéres fehérrépaleves zelleres kenyérrel

A hétvégén végre megmutatta magát a nap. Nem merem kikiáltani a tavaszt, mert már egyszer elkiabáltam, de végre valahára ki lehetett menni sétálni. S mivel az angolok nagyon jól tudják, hogy minden alkalommal élni kell, amikor itt jó az idő, így egész Crouch End (a kis városközpont, ahonnan 10 perc sétányira lakom) izgett-mozgott a kora vasárnap délután.

Mivel minden vasárnap termelői piac van az Alexandra Palacenál, így mi úgy döntöttünk, hogy kihagyjuk ma a főzőcskézést, és utcakaját ebédelünk.

Imádom ezt a kis piacot,össz- vissz ha 10 stand van benne, de minden van, aminek lennie kell, egy halas, egy süteményes, egy tejárus, egy húsárus, egy zöldséges...

...ahol akkora krumplikat lehet kapni, mint a fejem....

...és olyan gyönyörű kelbimbót, hogy ha nem csak muszájból ettem volna meg az óvodában, akkor biztos vennék belőle.

Aztán ott van még a marokkói árus. Ma lestem tőle egy receptet (fűszeres csirkével töltött pasztilla korianderes répasalátával), amit hamarosan megosztok ugyanitt. Olyan csilikrémje van, hogy hiába éget egyből, annyira finom köményes íze van, hogy akkor is eszek belőle, ha fáj.

S ha a mazochista élvezetekből nem volt elég, akkor ott van a fokhagymafarmos gyerek csilis fokhagymás gezemicéja. Olyan erős, hogy fél órán keresztül huhogtunk, szipogtunk utána, de így volt jó, adtunk ezzel is egy kis pofont az influenzamaradványoknak.

A legnagyobb sor a kolbászárus előtt tekergett ma is, sült hagymával, zsemlével töltve szolgáljak fel, a szerintem kevésbé fogyasztható angol mustárral - ízlesek és pofonok tudom...

Hát ilyen a mi kis közösségi piacunk.

Persze sétából visszatérve, mivel több, mint 3 órát töltöttem el a friss levegőn, megint éhes voltam, s ennek a végeredménye a következő recept, amit Carloe Clements: Soups szakácskönyvéből lestem, ez az én variációm.

A hozzávalók:

• 1 nagy poréhagyma
• 2 répa
• 8 fehérrépa
• 4 ek friss reszelt gyömbér
• 2-3 fokhagymagerezd
• egy narancs reszelt héja
• 1.2 liter erőleves
• egy narancs leve
• só, bors



Ez tipikusan az a fajta leves, amit első olvasatra nem próbálnék ki, mert a fehérrépa és a narancs párosítása egy kicsit vadnak tűnt nekem, de minden volt otthon, ami kellett hozzá, s bátraké a szerencse nemde, hát kipróbáltam.

Méghozzá mekkora szerencse, bátran mondhatom, hogy az egyik legjobban sikerült levesem.

De akkor hogy is kezdjünk hozza?

Készítsünk elő mindent a recepthez, szeleteljük fel vékonyra a répákat és a póréhagymát, jól mossuk meg a narancsot.

Először a póréhagymát pirítsuk le egy kis olívaolajon, majd ha megpirult, pirítsuk mellé a fehérrépát, majd a sárgarépát is, és öntsük fel erőlevessel a narancs-fehér-zöld színkavalkádot. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzákeverjük a masszához a kinyomott fokhagymát, s a lábosba reszeljük a narancs héját, és a gyömbérét is. Jól átkeverjük, s hagyjuk főni. Addig főzzük, amíg megfőnek a répák, s leturmixoljuk, hogy krémlevest kapjunk.

Visszaöntjük a lábasba a levest, s belefacsarjuk a narancs levét, egyszer átforraljuk, és melegen tálaljuk. Én zelleres kenyeret ettem hozzá.

Hozzávalók:

• 200g liszt  
• 1 tasak sütőpor
• 1 közepes (kb 200 g-os) zellergumó
• Jókora adag őrölt bors
• 100 g kék sajt (stilton)
• 150 ml szójatej
• 1 tojás

Elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A zellergumót reszeljük le, majd keverjük össze a liszttel, sütőporral, és a borssal, majd morzsoljuk hozzá a kék sajtot. Keverjük össze a tojást és a tejet, majd öntsük hozzá a lisztes masszánkhoz, majd addig kevergessük lapogassuk a masszát, amíg egy ragacsos, de egybefüggő tésztát kapunk. Helyezzük egy sütőpapíros tepsire, és süssük 40 percig.

A kenyér akkor van kész, ha az alját megkopogtatva üreges hangot ad.

Jó étvágyat!

Jamie Bloody Mary kagylója

Senki sem próféta a saját hazájában... Jamie Oliver igazán megosztó figura itt Nagy-Britanniában, vagy szeretik, vagy nagyon nem az idevalósiak. Én őszinten tisztelem munkasságáért, rám nagy hatással volt a TED-en mondott beszéde, és ideát jelentősen sikerült megreformálnia az iskolai étkeztetést, ahol a szülők nem dobálták meg csipsszel. Szerény véleményem szerint igencsak nagy szerepe van abban, hogy újra divatossá tette a brit konyhát, ami a közhiedelemmel szemben nagyon finom és laktató tud lenni, s ennek ékes bizonyítéka Jamie kis utcai étterme a Union Jack a Covent Garden kellős közepén.

Ott ettem először a Bloody Mary kagylót, és annyira rákattantam, hogy úgy döntöttem, hogy otthon is kipróbálom a receptet. Azóta személyes kedvencemmé vált, és kéthavonta egyszer biztos asztalra kerül. (A recept Jamie 30 perces szakácskönyvében is megtalálható)

A hozzávalók:

• 300 ml  paszírozott paradicsom
• 1 ek. Worcestershire-szósz 
• 3 ek. torma (én többet szoktam tenni mert egyszerűen imádom a torma ízet) 
• 1 csilipaprika
• 1/2 zellerszál
• 4 fokhagymagerezd
• egy feles vodka 
• 1 citrom héja 
• 2 kg kagyló 
• petrezselyem

Ha friss kagylót használunk, akkor jól mossuk meg őket,  szakállazzuk le, ha esetleg van nyitott egyed közöttük, tőle egy szép mozdulattal szabaduljunk meg. Ha előkészített kagylót használunk, akkor ez a lépés kihagyható. Jellemzően este szokott rámjönni a kagylóehetnék, amikor a halas már rég zárva, de ezért jó fogyasztói társadalomban élni, mert ilyenkor megejtek egy vargabetűt a Waitrose fele hazamenet, és ezzel garantált is a mennyei vacsora.

Szóval, ha megvan a kagyló,  akkor a következő lépés, hogy passzírozott paradicsomot, a worchestershire szószt és a tormát összekeverjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott csilipaprikát, és a felaprított zellerszálakat, a tört fokhagymát, a vodkát, tabascot,  sózzuk, borsozzuk.

Tegyük a kagylókat egy lábosba, majd öntsük rá a bloody mary szószt, jól rázzuk össze. Addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak, majd a végén vegyük ki a kagylókat, és forraljuk át a kagylólevet, hogy besűrűsödjön.

A kagylókra öntve tálaljuk, gyenge fiatal vörösbor vagy rosebor megy hozzá.

Jó étvágyat!

Jókai bableves gazdagon

Egy pénteki napon a budapesti Fehérvári úti piacra vitt az utam, ahol az első emeleten a téli időjárás ellenére gyönyörű szép kistermelői árukkal szembesültem. A zöldségek addig kacsingattak rám, míg elhatároztam, hogy hétvégére készítek egy jó adag Jókai bablevest, mely az egyik kedvenc összetett levesem.

Hozzávalók:

• 1 kg füstölt csülök (mindenképpen csontos)

• 1 pár friss csípős debreceni kolbász

• 0,5 kg szárított bab (piacról való)

• 1 db TV paprika

• 2 db paradicsom (helyettesíthető konzervvel)

• 2 db közepes fej hagyma

• 4 db friss sárgarépa (nagyobb darab)

• 2 db friss petrezselyem gyökér

• 1 db friss zellergumó (kisebb méretű)

• 4 gerezd fokhagyma

• 2 csokor friss petrezselyem zöld

• Fűszerek: só, bors, őrölt kömény, babérlevél, fűszerpaprika

• 2 evőkanál finomliszt

• napraforgó olaj a sütéshez és a rántás elkészítéséhez

Készül a bableves :-)

Fontos, hogy első lépésként a szárított babot a főzés előtt nyolc órával áztassuk be, különben nagyon lassan fog megpuhulni. A következő előkészületi lépés a füstölt csülök megtisztítása, valamint, ha túl nagy és nincs akkora lábosunk, akkor kicsontozása és néhány kisebb darabra vágása. A paradicsomot forrázzuk le és szedjük le a héját, a TV paprikát csumázzuk ki, az egyik vöröshagymát szabadítsuk meg a külső héjától. Engedjünk hideg vizet egy legalább 5 literes fazékba úgy, hogy a feldarabolt füstölt csülköt ellepje. A csontját is rakjuk bele mindenképpen. Rakjuk oda a tűzre és kezdjük el forralni, úgy, mint ha húslevest csinálnák. Közben helyezzünk bele 3 db babérlevelet, a paradicsomokat, a paprikát és az egész vöröshagymát, valamint fűszerezzük meg sóval, borssal, őrölt köménnyel ízlés szerint. Amikor felforr a víz a lábosban, vegyük vissza a tűzerőt úgy, hogy szép lassan gyöngyözzön, és hagyjuk addig ebben az állapotában, míg a csülök megpuhul.

Amíg fő a levünkben a csülök, lesz időnk megtisztítani a gyökérzöldségeket és a maradék vöröshagymát, valamint fokhagymákat. Aprítsuk fel az előbb említett zöldségféléket, valamint vágjuk finomra a hagymaféléket a későbbi rántás elkészítéséhez. Ha a csülök megpuhult vegyük ki a fazékból és helyezzük egy tálra és tegyük félre, a csontját ne vegyük ki. Én ekkor ki szoktam venni a babérleveleket is. Csöpögtessük le a babot és helyezzük az alaplevünkbe a gyökérzöldségek társaságával és forraljuk lassú tűzön a levesünket tovább. Amikor a bab már majdnem megpuhult (ez függ attól is, hogy milyen fajta és attól is mennyi időre sikerült a főzés előtt beáztatni), rakjuk bele egyben a debreceniket és hagyjuk a levesünkben kb. 8 percig, majd vegyük ki és rakjuk félre hűlni.

Jókai bableves

A levesünkben főtt kihűlt csülköt és pikáns debrecenit daraboljuk fel, a csülköt kockákra, a debrecenit karikára. Hevítsünk egy serpenyőben kevés zsiradékot és a felkarikázott debrecenit pirítsuk le. A felaprított csülköt és a felaprított, lepirított debrecenit rakjuk vissza a még lassú forrásban lévő levesünkbe, a levesben lévő csontot pedig vegyük ki. Abba a serpenyőbe, amiben a főtt debreceni karikákat lepirítottuk (a pirítás közben engedett paprikás zsiradékot) öntsünk még annyi olajat, ami felvesz két evőkanál lisztet, hevítsük fel közepesen. Amikor az olaj kellő képen felhevült beleszórjuk a lisztet és világos rántást készítünk, melyhez hozzáadjuk először az apróra kockázott vöröshagymát, majd egy perc után a felaprított fokhagymával is ezt tesszük. Egy-két percnyi pirítás után félrehúzzuk a serpenyőt és megszórjuk legalább egy evőkanál fűszerpaprikával. Az így elkészült rántást felöntjük hideg vízzel és simára keverjük, majd a forrásban lévő levesünkhöz öntjük folyamatos keverés mellett. A rántással hagyjuk a levesünket kb. tíz percig kiforrni, majd ha szükséges utána sózni, és a végén feltesszük a koronát frissen aprított petrezselyemmel. Az elkészült levest tartalmas tejföllel tálaljuk.    

Tipp: Ha túl nagy a füstölt csülök, akkor elkészülte után rakjunk félre, hogy pár nap múlva egy kiadós egyszerű csülkös ételt készíthessünk belőle. A recept hamarosan!

Bodi