Szezonális receptemben Fazekas László, a Vár:a Spájz étterem séfje inspirált, akivel volt szerencsém fél napot eltölteni a Closed/Open főzőiskola októberi kurzusán.
Hozzávalók:
Sütőtökös rizottó:
25 dkg Arborio rizs
50 dkg sütőtök
1 kisebb fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
20 dkg márkázott vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 dl narancslé
1,5 l alaplé
50 dkg sütőtök
1 kisebb fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
20 dkg márkázott vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 dl narancslé
1,5 l alaplé
Fűszerek:só, cukor (édesítő), bors, kakukkfű
50 dkg csontos tarja
4 kiskanál mustár
2 dl alaplé
1 evőkanál márkázott vaj
4 kiskanál mustár
2 dl alaplé
1 evőkanál márkázott vaj
Fűszerek:só, bors, őrölt kömény
A tarját csontozzuk ki és a csontból zöldségek társaságában rakjunk oda egy könnyű alaplevet, melyet fel fogunk használni a rizottó elkészítéséhez és a roston készített tarja fényező szószához. A kicsontozott tarját egy kicsit ütögessük meg, majd fűszerezzük mind két oldalát őrölt borssal és köménnyel, melyet jól dörzsöljünk bele a hús felületébe, majd szoba hőmérsékleten pihentessük sütésig.
Aprítsuk fel nagyobb kockákra a sütőtököt, és apróra a vöröshagymát és a fokhagymát. Egy lábasban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk meg benne egy picit a sütőtököt, sózzuk és borsozzuk, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje és pároljuk meg a tököt. A főzőléhez adjunk egy kis cukrot, vagy édesítőt. Amikor a tök megpuhul szűrjük le és helyezzük vissza a lábasba, majd villával törjük össze adjuk hozzá a narancslevet és egy evőkanál vajat, majd alaposan keverjük össze. Nem kell ebben a fázisban sózni, a rizottó készítéséhez használt alaplé úgy is sós. Az elkészült sütőtök pürét rakjuk félre.
Hevítsünk egy másik lábosban 10 dkg vajat, majd pirítsuk meg benne a felaprított vöröshagymát és fokhagymát és fűszerezzük borssal a pirítás közben. Öntsük hozzá a rizottó rizst és ezt is pirítsuk meg a hagymás vajas keveréken, majd öntsük fel annyi forró alaplével, hogy elfedje. Kevergetés mellett pirítsuk zsírjára a keveréket, majd adjuk hozzá a sütőtök püré felét, fűszerezzük kakukkfűvel és kevergetés mellett pirítsuk az elegyet, majd adjunk hozzá alaplevet és az előbbi folyamatokat ismételjük addig, amíg a rizottónk elkészül, majd a végén adjuk hozzá a maradék vajat és keverjük el benne. Egy krémes állagú köretet kell kapjunk.
A tarjánk elkészítéséhez forrósítsunk fel egy serpenyőt, öntsünk bele egy kis olajat, helyezzük bele a tarjákat és pirítsuk le mind két oldalukat, majd kenjük meg az egyik felét mustárral, sózzuk a hússzeleteket és vegyük vissza a lángot, majd fedjük le a serpenyőt. Három perc után fordítsuk meg a szeleteket és fedjük le újból a serpenyőt, süssük készre a tarja szeleteket.
A serpenyőben a sütés során visszamaradt értékes pörk anyagokat 2 dl alaplé hozzáadásával és forralásával oldjuk fel, majd forraljuk addig, amíg besűrűsödik, majd a végén a szószban keverjünk el egy evőkanál vajat, mellyel beállítjuk a szósz végső krémes állagát.
Tálaláskor fényezzük meg vele a felcsíkozott tarja szeleteket. A hússzeleteket megfelelő pihentetés után csíkozzuk fel.
Aprítsuk fel nagyobb kockákra a sütőtököt, és apróra a vöröshagymát és a fokhagymát. Egy lábasban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk meg benne egy picit a sütőtököt, sózzuk és borsozzuk, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje és pároljuk meg a tököt. A főzőléhez adjunk egy kis cukrot, vagy édesítőt. Amikor a tök megpuhul szűrjük le és helyezzük vissza a lábasba, majd villával törjük össze adjuk hozzá a narancslevet és egy evőkanál vajat, majd alaposan keverjük össze. Nem kell ebben a fázisban sózni, a rizottó készítéséhez használt alaplé úgy is sós. Az elkészült sütőtök pürét rakjuk félre.
Hevítsünk egy másik lábosban 10 dkg vajat, majd pirítsuk meg benne a felaprított vöröshagymát és fokhagymát és fűszerezzük borssal a pirítás közben. Öntsük hozzá a rizottó rizst és ezt is pirítsuk meg a hagymás vajas keveréken, majd öntsük fel annyi forró alaplével, hogy elfedje. Kevergetés mellett pirítsuk zsírjára a keveréket, majd adjuk hozzá a sütőtök püré felét, fűszerezzük kakukkfűvel és kevergetés mellett pirítsuk az elegyet, majd adjunk hozzá alaplevet és az előbbi folyamatokat ismételjük addig, amíg a rizottónk elkészül, majd a végén adjuk hozzá a maradék vajat és keverjük el benne. Egy krémes állagú köretet kell kapjunk.
A tarjánk elkészítéséhez forrósítsunk fel egy serpenyőt, öntsünk bele egy kis olajat, helyezzük bele a tarjákat és pirítsuk le mind két oldalukat, majd kenjük meg az egyik felét mustárral, sózzuk a hússzeleteket és vegyük vissza a lángot, majd fedjük le a serpenyőt. Három perc után fordítsuk meg a szeleteket és fedjük le újból a serpenyőt, süssük készre a tarja szeleteket.
A serpenyőben a sütés során visszamaradt értékes pörk anyagokat 2 dl alaplé hozzáadásával és forralásával oldjuk fel, majd forraljuk addig, amíg besűrűsödik, majd a végén a szószban keverjünk el egy evőkanál vajat, mellyel beállítjuk a szósz végső krémes állagát.
Tálaláskor fényezzük meg vele a felcsíkozott tarja szeleteket. A hússzeleteket megfelelő pihentetés után csíkozzuk fel.
Jó étvágyat kívánok!
Bodi
